"Kaffee ist meine Leidenschaft,
die Suche nach kulinarischen Spezialitäten und
optimalem Genuss immer wieder eine Herausforderung."

Sven Herzog, Coffee Connaisseur

Herzog Kaffee

Öffnungszeiten Röstwerk


Open Cupping! An Samstagen öffnen wir unsere Türen.

Sie können uns beim Rösten über die Schulter schauen, einen guten Kaffee verkosten, fachsimpeln oder einfach nur unsere schöne Rösterei genießen. Gerne laden wir Sie zum Open Cupping ein.

Wir werden einige Kaffees aus unseren aktuellen Varietäten- Röstungen nach einem professionellen Cupping-Protokoll zubereiten und gemeinsam verkosten. Ein toller Einstieg in die Faszination der Sensorik. Die Teilnahme am „Open Cupping“ ist übrigens kostenlos.

Öffnungszeiten:
Samstags von 10 bis 13 Uhr
Das Cupping beginnt ca. 11.30 Uhr

OFFERTA 2016 - Messe Karlsruhe, Halle 3 Stand O.35

Die Rösterei ist am 29.10. & am 5.11. Geschlossen.

Neue Öffnungszeiten ab dem 10 November 2016:
Donnerstag von 16 Uhr bis 19 Uhr Samstag von 10 bis 13 Uhr
Das Cupping beginnt Do. ca 17.30 Uhr & Sa. ca. 11.30 Uhr!




Impressionen



Seminare


In den Seminaren weisen wir die Teilnehmer detailliert in die professionelle Zubereitungstechnik der verschiedenen Espressovarianten ein.Neben praktischen Übungen zur Espressozubereitung umfasst der Kurs u.a. eine Einweisung in das richtige Mahlen und die Einstellung des Mahlgrades der Kaffeebohnen, Hintergrundwissen zu Wasserhärte und Temperatur sowie die korrekte Reinigung von Kaffeemühlen und Siebträgermaschinen.

Kursbeginn:


Samstags um 14 Uhr | Sonntags um 11 Uhr | Montags um 16.00 Uhr
Oder nach Absprache. Mindestteilnehmerzahl sind 4 Personen.

Barista Kurs

  • Mahlwerk-Einstellung (Mahlgrad, Dosierung, Mühlenarten)
  • Espresso-Zubereitung (Dosierung, Leveling, Tampen, Extraktion)
  • Wasserhärte, Temperatur, Luftfeuchtigkeit
  • Verschiedene Espressovarianten
  • Praktische Übungen zur Espressozubereitung und Verkostung
  • Verschiedene Zubereitungstechniken
  • Richtiges Reinigen der Kaffeemühle und Siebträgermaschine
  • Verkostung der Espresso Varianten




Dauer: 3 Stunden
Kostenbeitrag pro Person: 98,- EUR inkl. Mwst.
Teilnehmer Anzahl: 3 - 8 Personen
Termine: 7. Januar, 21. Januar, 4. Februar, 18. Februar,
4. März, 18. März, 8. April & 22. April
jeweils um 14 Uhr.

Barista Profikurs

  • Botanik und Herkunft
  • Einfluss durch Aufbereitungsmethoden der Varietäten
  • Kaffeearten und Varietäten
  • Wasserhärtegrad Extraktions Temperatur
  • Unter-, Über- und korrekte Extraktion
  • Mahlwerk, Mahlgrad, Dosierung
  • Espresso Extraktion, Dosierung, Druck, Tampen
  • Zubereitung unterschiedlicher Espressogetränke
  • Röstprofile
  • Merkmale bei frisch geröstetem Kaffee
  • Verkostung verschiedener Varietäten
  • Maschinenkunde
  • „Latte Art“ - Techniken
  • Korrektes Milchaufschäumen
  • Hygiene und Milchtypen
  • Zubereitung eines korrekten Cappuccino
  • „Latte Art“ Hilfsmittel und Übungen
  • Reinigung der Mühle und der Siebträgermaschine



Dauer: 4 Stunden
Kostenbeitrag pro Person: 210,- EUR inkl. Mwst.
Teilnehmer Anzahl: 2 - 4 Personen
Termine: 15. Januar, 29. Januar, 5. Februar, 19. Februar,
5. März, 19. März, 9. April &
23. April jeweils um 11 Uhr.

Die Kursteilnehmer erfahren Interessantes über Botanik und Heimat der Kaffeepflanze, lernen die unterschiedlichen Anbau- und Erntemethoden sowie die verschiedenen Aufbereitungsmethoden und die Grundlagen der Rohkaffeebewertung kennen. Außerdem wird das Thema „Direct Trade“ behandelt – denn Kaffeetrinkern von heute ist die Qualität ebenso wichtig, wie die nachhaltige Produktion.


Im Seminar „Kaffeearten und Varietäten“ wird grundlegendes Hintergrundwissen zum Thema Kaffee vermittelt. Welche Arten Kaffee gibt es, wo und wie wird er angebaut und wie kommt er letztendlich zu uns?

Zubereitungsarten und Coffee Drinks

  • Allelopathie (Einflussnahme auf den Geschmack)
  • Aufbereitungsmethoden nach dem Ernten
  • Kaffeearten und Varietäten
  • Verschiedene Zubereitungstechniken
  • Verkostung durch unterschiedliches Equipment
  • Milch und Zuckerarten
  • Grundregeln zur Herstellung von Kaffeegetränken
  • Zubereitung von Coffee Cocktails mit verschiedenen Verfahren
  • Diverse Rezeptvorschläge



Dauer: 3 Stunden
Kostenbeitrag pro Person: 98,- EUR inkl. Mwst.
Teilnehmer Anzahl: 4 - 8 Personen
Termine: auf Anfrage.

Selbstverständlich bieten wir auf Anfrage für Gruppen ab 4 Personen einen individuellen Kurs Termin an.

Kaffeekunde & Verkostung

  • Botanik und Herkunft
  • Kaffeearten und Kaffeevarietäten
  • Verkostung verschiedener Varietäten
  • Qualitätsunterschiede erkennen



Dauer: 2 Stunden
Kostenbeitrag pro Person: 75,- EUR inkl. Mwst.
Teilnehmer Anzahl: 6 - 14 Personen
Termine: auf Anfrage.

Ab 6 Personen gestalten wir auf Anfrage Ihnen einen persönlichen Wunschtermin.


Leidenschaft für Kaffee. Experimentierfreude. Transparenz.


... diese Begriffe zeichnen das exklusive Angebot von Herzog Kaffee und die beiden Coffee Connaisseurs Sven Herzog und Jochen Ludat aus.

Mit ihrem Angebot an ausgesuchten Parzellenkaffees von kleinen Kaffeefarmen in Mexiko, Brasilien und Indien bieten Sie Ihren Kunden erstklassige und einzigartig geröstete Kaffees mit unverwechselbaren Geschmacksprofilen.

Als besonderen Service können Kunden Ihren ganz individuellen Kaffee kreieren lassen: von der eigenen Parzelle, mit eigenem Röstprofil und dem eigenen Label / Logo auf dem Kaffeesack.

Einen Schritt, den z.B. das 4-Sterne-Hotel "Schwitzer’s" in Waldbronn bereits gegangen ist. Die Besitzer haben zwei Parzellen einer Kaffeeplantage in Brasilien gekauft und bieten zukünftig in ihrem Gourmetrestaurant ihren eigenen, handgepflückten und sortenreinen Single Origin Coffee als Espresso, Cappuccino, in der French Press zubereitet oder als Handaufguss an.

Natürlich umfasst das Angebot von Herzog Kaffee auch einen umfangreichen, kompetenten Service bei allen Fragen rund um das Thema Kaffee. Ob Kaffee Degustation, Espresso-Seminar, Barista-Schulung oder exklusives Coffee Catering – die Spezialisten von Herzog Kaffee bieten Ihren Kunden einen professionellen Rundum-Service auf höchstem Niveau.


KAFFEE


Die Qualität eines guten Kaffees ist abhängig von der Qualität der Kaffeebohnen, der einzelnen Parzelle, der Röstung und natürlich der Zubereitung.

Es gibt mehr als 250 verschiedene Kaffeesorten und über 10.000 Varietäten. Die bekanntesten Coffea Arten sind Coffea Arabica, Coffea Canephora (Robusta), Coffea Liberica und Coffea Excelsa, wobei Coffea Arabica und Coffea Canephora (Robusta) für den weltweiten Kaffeemarkt am bedeutsamsten sind.

Sorgfältig ausgewählter Parzellenkaffee erfüllt höchste Qualitätsansprüche und macht Kaffee zum Erlebnis.

100% Coffea Arabica

Coffea Arabica, auch Arabica oder Hochlandkaffee genannt, ist leicht herb im Geschmack und zeichnet sich durch eine feine, fruchtige Säure aus. Er enthält nur halb soviel Koffein wie Coffea Canephora, besticht aber durch einzigartiges Aroma und herausragende Qualität, was ihn mit 2/3 Weltmarktanteil zur wichtigsten Kaffeesorte macht.

Der Arabica-Anteil ist entscheidend für den Geschmack von Espressomischungen – je höher dieser ist, desto milder und fruchtiger schmeckt ein Espresso. Und auch Farbe und Dicke der Crema, die zum größten Teil aus im Kaffee gebundenen Ölen besteht, ist abhängig von der Espressomischung bzw. dem Arabica-Anteil.

100% Coffea Canephora

Coffea Canephora wird auch als Robusta bezeichnet. Eine gute Qualität dieser sehr widerstandsfähigen Kaffeesorte enthält einen hohen Koffeinanteil, wenig Säure und eine herbe Würze.

Die Bohnen des Canephora sind kleiner und rundlicher als die des Coffea Arabica.

Reiner Canephora Kaffee gilt häufig als weniger hochwertig als Arabica, aber auch hier kommt es ganz entscheidend auf die Qualität an. Richtig angebaut und geröstet, verspricht ein hervorragender Canephora ein exzellentes Geschmackserlebnis und einzigartige Aromen.

Herkunft & Länder

Unsere Parzellenkaffees kommen von ausgesuchten Kaffeeplantagen und kleinen Kaffeefarmen in Mexiko, Brasilien und Indien. Bei der Auswahl der einzelnen Plantagen und Parzellen spielen Anbauhöhe, Varietäten, klimatisch e und geologische Beschaffenheit sowie die Arbeitsbedingungen vor Ort eine entscheidende Rolle.

Abhängig vom Erntejahr können Erntemengen und Geschmacksprofile variieren – deshalb ist jeder Jahrgang einmalig und limitiert. Wie bei einem guten Wein.

Farmer & Erzeuger

Durch den direkten Handel mit den einzelnen Kaffeefarmen ist es möglich, Einfluss auf die Verarbeitung und Qualität des Kaffees zu nehmen und faire Arbeitsbedingungen durchzusetzen. Die Kaffeebohnen werden direkt auf den Plantagen in 30kg-Säcke abgefüllt und ohne Zwischenhändler zur Weiterverarbeitung verschickt.

Die Anbaumethodik der Farmer, das Terroir und sein spezielles Makro- und Mikroklima bestimmen das Geschmacksprofil unserer Kaffees.

Ernte & Aufbereitung

Die Kaffeebohnen werden auf den Farmen parzellenweise von Hand mit der Picking-Methode geerntet. Dabei werden nur die vollreifen Kaffeekirschen vom Strauch gepflückt, die unreifen gelben und grünen bleiben an en Zweigen. Diese Erntemethode ist zwar aufwändig, garantiert aber eine hohe Qualität des Kaffees. Anschließend werden sie ebenfalls von Hand sortiert.

Beim Screening werden die Bohnen noch einmal nach Größen sortiert und je nach Sorte trocken oder nass (pulped natural, semi-washed, fully washed) vom Fruchtfleisch befreit.

Danach kann der Kaffee geröstet werden.

Röstprofil

Kaffee richtig und hochwertig rösten ist eine Kunst und setzt ein feines Gespür sowie große Erfahrung für die feinen Nuancen und charakteristischen Merkmale der einzelnen Kaffeesorten und -bohnen voraus.

Die von uns kreierten Röstprofile sind einzigartig und überzeugen durch ihren exquisiten Geschmack und hohen Wiedererkennungswert.

Ein Röstprofil ist eine Art Rezept, nach dem die Kaffeebohnen geröstet werden. Dabei sind die Rösttechnik, die gewählte Temperatur sowie die Dauer des Röstvorgangs von entscheidender Bedeutung. Durch das Röstprofil ist es möglich, das Geschmacksprofil eines Kaffees zu definieren und zu reproduzieren.

Rösttechnik

Vor dem Rösten findet das Screening statt, bei dem die Kaffeebohnen nach Größe sortiert werden, je genauer diese Sortierung, desto gleichmäßiger die Röstung.

Der gesamte Röstprozess der Kaffeebohnen verläuft in vier Phasen:

  • Homogenisierung
  • Trocknung
  • Röstprozess
  • Ausröstung

Röstgrade

Der Röstgrad bzw. die Rösttiefe bestimmt, wie dunkel die Kaffeebohnen geröstet werden. Das Spektrum reicht von sehr hellen bis hin zu sehr dunklen Röstungen:

  • Cinnamon roast
  • City roast
  • Full city roast/French roast
  • Espressoröstung
  • Double french roast


Durch variierende Röstgrade kann aus dem gleichen Kaffee ein Kaffee oder Espresso mit ganz unterschiedlichen Geschmacksnuancen entstehen. Der gleiche Röstgrad garantiert allerdings nicht den gleichen Geschmack, dieser basiert hauptsächlich auf dem Röstprofil.


Kaffeekultur


Wer entdeckte den Kaffee und wie trat er seine Reise um die Welt an?

Zahlreiche Legenden und Mythen ranken sich um das
aromatische Heißgetränk und heute ist der Kaffee in
allen Variationen aus unserem Leben nicht mehr wegzudenken.

Geschichte

Der Begriff „Kaffee“ kommt aus dem Arabischen. Die Worte „Kahwe“ oder „Qahwa“ bezeichnen ein „belebendes Getränk“, kann aber auch Wein bezeichnen.

Als Ursprungsgebiet vermutet man die Region Kaffa im Südwesten Äthiopiens, denn dort wird das Getränk bereits im 9. Jahrhundert schriftlich erwähnt. Von dort aus trat der Kaffee über Arabien und das Osmanische Reich seinen Siegeszug nach Europa an. Erst mit der Kolonialzeit entstanden Kaffeeplantagen in Südamerika, auf den karibischen Inseln und in Indien

Kaffeehäuser

Die Tradition der Kaffeehäuser hat ihren Ursprung in den arabischen Ländern. Das erste Kaffeehaus auf europäischem Boden entstand 1554 in Konstantinopel, dem heutigen Istanbul.

Es folgten Kaffeehäuser in Venedig, Oxford, London, Marseille, Paris, Amsterdam, Bremen und Hamburg. 1683 eröffnete das erste Wiener Kaffeehaus. Schon früh waren die Kaffeehäuser Treffpunkte für Gelehrte, Philosophen, Schriftsteller und Künstler.

Kaffee heute

Zwar gibt es auch heute noch viele der alten Kaffeehäuser, der Trend im 21. Jahrhundert geht aber hin zu stylischen Cafés und großen Kaffeeketten. In den letzten Jahren zeichnet sich aber ab, dass den Kunden Themen wie Nachhaltigkeit und Transparenz immer wichtiger werden, weshalb kleine, lokale Röstereien und Anbieter immer gefragter sind.

Sie wissen, woher ihr Kaffee kommt, kennen die einzelnen Arbeitsschritte und können ihren Kunden exklusive Kaffeeröstungen und Beratung bieten.


Filtern & Brühen


Seit Jahrhunderten kennen die Menschen Kaffee und seine belebende Wirkung. Seine Beliebtheit ist ungebrochen: im Kaffeehaus oder als Filterkaffee zuhause, bei einem exklusiven Coffee Event oder unterwegs.

Zubereitungsarten

Es gibt die verschiedensten Arten der Kaffeezubereitung. Man unterscheidet dabei zwischen Flotations-, Filtrations-, Druck- und Kombinationsverfahren (Lixivation, Gravitation und Pression).

French Press

Die French Press ist ein heutzutage sehr beliebtes Verfahren der Kaffeezubereitung. Dabei wird grob gemahlener Kaffee direkt in die heiße Kanne gefüllt und mit heißem Wasser übergossen.

Sobald die gewünschte Stärke erreicht ist, wird das Metallsieb langsam von oben bis auf den Grund des Glaskolbens heruntergedrückt, wo das Kaffeemehl fixiert wird.

Beim Herabdrücken ist darauf zu achten, dass der Druck auf das Kaffeemehl nicht zu stark ist, da sich sonst Bitterstoffe und Säuren aus dem Kaffee lösen. Die den Geschmack verändern und die Bekömmlichkeit beeinflussen.

Die French Press ist Kombinationsverfahren aus Flotation und Pression.

Filterkaffee

In den letzten Jahren erlebt der Filterkaffee eine Renaissance. Das Prinzip des Filterkaffees beruht auf der Karlsbader Kanne.

Mit der richtigen Brühtechnik bietet der Filterkaffee, speziell der Handaufguss optimale Möglichkeiten, die Aromen und Geschmacksträger aus einer Bohne zu lösen und so den Charakter eines Kaffees zu zeigen.

Um das beste Ergebnis zu erzielen, sollte der Kaffee frisch und mittelgrob gemahlen werden, das Wasser eine Temperatur von 92 bis 96°C haben. Als Filter verwendet man einen Porzellan- oder Papierfilter (der allerdings vor der Verwendung einmal mit Wasser ausgespült werden sollte). Dann wird das Kaffeemehl eingefüllt, erst vorsichtig befeuchtet und dann langsam aufgegossen.

Karlsbader Kanne

Die Karlsbader Kanne gilt als Vorläufer heutiger Porzellanfilter, die durch ihr Material Geschmacksbeeinträchtigungen verhindern.

Die Zubereitung beginnt damit, dass die Kanne mit heißem Wasser erwärmt wird. Dann wird sehr grob gemahlenes Kaffeepulver in den Filter eingefüllt und dieser mit einem Wasserverteiler geschlossen.

Mit einem kurzen Schwall Wasser wird vorgebrüht und dann so lange heißes Wasser nachgegossen, bis Crema aufsteigt. Zum Servieren wird der Filter entfernt und die Kanne mit dem Deckel verschlossen. Das Ergebnis: ein geschmacklich sehr runder, angenehmer Kaffee.

Handhebel

Die Handhebelmaschine ist der Vorläufer heutiger Siebträger- bzw. Espressomaschinen. 1901 ließ Luigi Bezzera ein neues Verfahren zur Herstellung von Kaffee patentieren und präsentierte 1906 die erste Espressomaschine auf der Mailänder Internationalen Messe. Die für Espresso typische „Crema“ entstand aber erst 1938 durch die von Achille Gaggia patentierte Maschine, bei der das Wasser mit Druck durch das Kaffeemehl gepresst wurde.

Diese Maschine verfügte ursprünglich nur über einen Boiler, in dem das Wasser erhitzt wurde und einen Kolben, über den die Extraktion des Kaffees manuell erfolgte. Dieses Verfahren war relativ kompliziert und die richtige Zubereitung erforderte einige Übung, was sich auch bei modernen Maschinen nicht geändert hat. Durch die sehr hohe Wassertemperatur hat die Handhebelmaschine den Nachteil, dass der Kaffee bei der Zubereitung verbrennen kann.

Vollautomat

Kaffeevollautomaten sind sehr beliebt, da sie die Zubereitung verschiedenster Kaffeegetränke ermöglichen (Kaffee, Espresso, Milchkaffee), auf Grund der automatisierten Zubereitung kein besonderes Fachwissen voraussetzen und eine gleichbleibende Qualität bieten.

Neben der Brühgruppe verfügt der Kaffeevollautomat über ein integriertes Mahlwerk, dass die jeweils benötigte Kaffeemenge frisch mahlt und verdichtet. Im Anschluss wird das ausgewählte Kaffeegetränk zubereitet und das extrahierte Kaffeemehl in einen Kaffeesatzbehälter ausgeworfen.


Glossar


A

Der fruchtig, würzige Brasil Fazendas Dutra Abelha ist ein 100%er Arabica Kaffee. Seine Aromen: Orange, Orangenblüte, Brot, Haselnuss, Rahm, Schwarzer Tee, Tabak, Vanille, Salbei, Thymian, Muskatnuss, Kirsche, alkoholisch, Karotte.
Coffea Arabica, auch Arabica oder Hochlandkaffee genannt, ist leicht herb im Geschmack und zeichnet sich durch eine feine, fruchtige Säure aus. Mit 2/3 Weltmarktanteil ist Arabica die wichtigste und meist verkaufte Kaffeesorte.
B
Schokoladig, würzig, stark, 100 % Canephora – der Indian Palthope Estate Bison Field überrascht durch Aromen von: Aprikose, Vanille, Mandel, Malz, Kastanienblüte, Zimt, Rahm, Thymian, Maulbeere, Portwein, Karotte.
C
100% Arabica Kaffee aus Brasilien. Unser Brasil Fazendas Dutra Canarinho verspricht ein fruchtig-würziges Geschmackserlebnis mit Aromen von: Vanille, Süßholz, Mandel, Orange, Akazienblüte, Salbei, Kirsche, Kandiszucker, Rahm, Portwein, Kartoffel.
Coffea Canephora (Robusta) ist eine sehr widerstandsfähige Kaffeevarietät. Sie enthält einen sehr viel höheren Koffeinanteil als Coffea Arabica, wenig Säure eine herbe Würze. Richtig angebaut und geröstet, verspricht ein hervorragender Canephora ein exzellentes Geschmackserlebnis und einzigartige Aromen.
D
Die Degustation kennt man hauptsächlich von Wein. Aber auch die Verkostung von Kaffee ist ein Erlebnis. In Seminaren und bei Events bieten wir unseren Kunden und Gästen die Möglichkeit, unsere verschiedenen Kaffeesorten und -röstungen sowie die unterschiedlichsten Geschmacksprofile und Zubereitungsarten kennenzulernen.
Direkt gehandelter Kaffee (Direct Trade) ist transparent, umweltfreundlich und verbessert die Arbeitsbedingungen vor Ort. Es gibt keine Zwischenhändler und der gesamte Warenfluss, von der Parzelle bis zur Verpackung, ist bekannt und kann jederzeit kontrolliert werden. So erfahren Kunden ganz genau, von welcher Kaffeefarm/Parzelle ihr Kaffee kommt, wie er weiter verarbeitet wird und vor allem zu welchen Bedingungen.

F

Fully-Washed ist ein Aufbereitungsverfahren, be idem der Kaffee nach dem Pulpen in Gärtanks geleitet wird. Die noch an den Kaffeebohnen haftenden Fruchtfleischreste werden so in wenigen Tagen von Milchsäurebakterien abgebaut und anschließend durch mechanisches Bürsten abgewaschen. Durch dieses Verfahren erhält der Kaffee während in der Röstung eine spritzig-fruchtige Note.
J
Milde, fruchtige Geschmacksaromen mit leichter Würze – der Brasil Fazendas Dutra Jacu. 100% Arabica aus Brasilien, Aromen: Thymian, Hopfen, Tabak, Vanille, Brombeere, Akazienblüte, Zimt, Eiche, Karamel, Malz, Zartbitter-Schokolade, Maronen, Rahm, Whisky, Karotte.
M
Schon kleinste klimatische Abweichungen beeinflussen den Geschmack von Kaffee und sein Profil. Für das Mikroklima einer Parzelle bzw. eines Parzellenkaffees sind Anbauhöhe, klimatische und geologische Beschaffenheiten entscheidend.
P
Ähnlich wie ein guter Wein, verfügt ein exklusiver Parzellenkaffee bzw. Lagenkaffee unserer ausgewählten Kaffeefarmen über ein einzigartiges und unverwechselbares Geschmacksprofil. Beim Parzellenkaffee werden die einzelnen Felder (Parzellen) getrennt voneinander abgeerntet und verarbeitet. Das garantiert einen einzigartigen Geschmack des Kaffees und ein typisches Profil.
Pulped Natural ist eine Aufbereitungsmethode, bei der die Kaffeebohnen mit den ihnen noch anhaftenden Fruchtfleischresten getrocknet werden. Dadurch gelangen diese als Zucker in den Kaffee und entwickeln geröstet eine ausgeprägte Süße. Pulped Natural Kaffee ist besonders gut für die Zubereitung von Espresso geeignet.
R
Durch die Kaffeeröstung, bzw. Röstprofil und Rösttechnik, werden die individuellen Charaktereigenschaften eines hochwertigen Kaffees gezielt herausgearbeitet.

S
Beim Aufbereitungsverfahren semi-washed werden die Kaffeebohnen nach dem Pulpen mit Wasserdruck gereinigt. Danach wir der Kaffee natürlich oder mechanisch getrocknet.
Beim sogenannten Screening werden die Kaffeebohnen nach Größen sortiert und ist entscheidend für die Qualität der späteren Röstung. Denn bei einer genauen Sortierung sind die Röstzeiten der einzelnen Bohnen annähernd gleich.
T
Das Terroir bezeichnet die Parzelle, auf der der Kaffee angebaut wird. Ein Terroir zeichnet sich durch ein individuelles Mikroklima aus und beeinflusst die Qualität des Kaffees. Terroir-Kaffee oder Parzellen-Kaffee ist herkunftsrein, transparent und rückverfolgbar.
Indian Palthope Estate Tiger Hill – ein schokoladig würziger Canephora Kaffee aus Indien mit Aromen von: Jasmin, Mandel, Walnuss, Kakao, Karamel, Cognac, Portwein, Hopfen, Schwarzer Tee, Thymian, Anis, Rahm,Karotte.
Durch den direkten Handel (Direct Trade) ist der Parzellenkaffee rückverfolgbar und transparent. Sowohl die Kaffeefarmen und einzelnen Parzellen als auch die Anbaumethoden und die einzelnen Weiterverarbeitungsschritte sind bekannt und überprüfbar. Das verbessert die Arbeitsbedingungen vor Ort und die Qualität des Kaffees.
Durch den langen Röstprozess entstehen CO2 Gase. Diese entweichen nach einer gewissen Reife. Ist der Kaffee ausgegast, ist nur noch sehr wenig CO2 in den Bohnen vorhanden. Alle Geschmacksnuancen haben sich ausgebildet und auch die Süße des Kaffees ist nun viel ausgeprägter. Die Crema wirkt feinporiger. In der Regel benötigt ein Coffea Canephora eine längere ausgas Zeit wie ein Coffea Arabica.

Coffea Arabica ca. + 4 Wochen / Coffea Canephora ca. + 6 Wochen nach Röstung
V
Die verschiedenen Kaffee-Arten der Ursprungspflanze Coffea nennt man Varietäten. Sie unterteilen sich hauptsächlich in Arabica und Canephora (Robusta) sowie Liberica und Excelsa. Die unterschiedlichen Varietäten stellen unterschiedliche Ansprüche an den Anbau und haben jeweils einen für sie typischen Geschmack, der durch die Aufbereitungart und Röstung herausgearbeitet werden kann.
0 - 9
13 Up / 15 Up / 16 Up / 18 Up sind Größeneinheiten im Screening-Verfahren. Beim Screening werden die einzelnen Kaffeebohnen nach ihrer Größe sortiert. Dazu werden sie durch Siebe mit unterschiedlich großen Löchern „gerüttelt“. Die Screen Größen reichen von 8 bis 22, 15 bis 18 sind die häufigsten Bohnengrößen. 15 Up bedeutet, dass die Kaffeebohnen oberhalb der Größe 15 liegen.


Impressionen



Kaffeespezialisten


"Für einen wirklich guten Kaffee
sind die Qualität der Kaffeebohnen, die Zubereitungsart
und die Methode von entscheidender Bedeutung."

Sven Herzog

Der ausgebildete Coffeologe und Coffee Connaisseur Sven Herzog bezeichnet sich selbst als dem Kaffee verfallen und detailverliebt. Diese Leidenschaft für den Kaffee, kombiniert mit seiner jahrelangen Gastronomieerfahrung macht ihn zum kompetenten Ansprechpartner bei allen Fragen rund um das Thema Kaffee. Er liebt die Entdeckung kulinarischer Spezialitäten, ist ständig auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen und weiß, worauf es in der gehobenen Gastronomie ankommt.

Wenn es um die Auswahl der richtigen Kaffeesorte oder die Erstellung eines persönlichen Geschmacksprofils geht, berät er seine Kunden kompetent und findet so gemeinsam mit ihnen heraus, welcher Kaffee am besten zu ihnen passt.


Jochen Ludat

Das Geschmackserlebnis eines perfekt zubereiteten Cappuccinos mit feinem Milchschaum, ohne Zucker, dafür mit Latte Art dekoriert weckte die Leidenschaft für Kaffee bei Jochen Ludat.

Ein Barista Kurs und die erste eigene Siebträgermaschine vertieften diese Leidenschaft und in der Zusammenarbeit mit Sven Herzog (er)lebt und genießt der Coffeologe und Gründer der Espressofaktur heute seinen Traum von exklusivem Kaffee, gutem Geschmack sowie Nachhaltigkeit und Transparenz.

Leonardo Ginex

Leonardo Ginex ist spezialisiert auf Siebträgermaschinen. Der ständige Austausch mit den italienischen Herstellern und seine Leidenschaft für Kaffee machen ihn zum kompetenten Fachmann rund um alle Fragen zu Siebträgermaschinen, Mahlgraden und Espressozubereitung.

Immer auf dem neuesten Stand, vermittelt er in seinen Seminaren und Barista Schulungen kompetentes Fachwissen und den neuesten Stand der Espressomaschinentechnik – sowohl im Privat- als auch im Gewerbebereich.




Parzellenkaffees


Außergewöhnliche Parzellenkaffees – sorgfältig ausgewählt,
einzigartig geröstet und 100 % sortenrein.
Erleben Sie das unverwechselbare Geschmackserlebnis
der exklusiven Kaffeevarietäten von Herzog Kaffee.

Wir führen eine Vielzahl von Sortenreinen Parzellenkaffees,
die wir zum Verkauf in unserer Rösterei anbieten.
Öffnungszeiten: Samstags von 10 Uhr - 13 Uhr.


Verkaufstellen


Unsere exklusiven Kaffeevarietäten erhalten Sie an den unten vorgestellten Verkaufsstellen, sowie im Online-Shop der Firma Ginex Espressomaschinen. Natürlich nehmen wir Ihre Bestellanfragen auch gerne per Email (sh@herzogkaffee.de) oder telefonisch (07243 - 9468067) entgegen.

Schwitzer's Hotel am Park

Etzenroter Str. 4
76337 Waldbronn
Telefon: 07243 - 354850
schwitzers-hotel-am-park.com

Die Sommeliere

Kübelmarkt 26
76646 Bruchsal
www.diesommeliere.de

Leonardo Ginex

Heckwiesenweg 1
75203 Königsbach-Stein
Online-Shop:
ginex-espressomaschinen.de

Café Erbprinz

Hotel-Restaurant Erbprinz
Rheinstraße 1
76275 Ettlingen
www.erbprinz.de

El Corazon

Waldstraße 21
76133 Karlsruhe

Weinspiegel

Marktplatz 6
76337 Waldbronn
Online-Shop:
www.der-weinspiegel.de

Meine Pestoria

Grötzinger Straße 42 - 44
76227 Karlsruhe
www.meine-pestoria.de


Sie möchten unseren Kaffee gerne bei sich zum Verkauf anbieten?
Wir freuen uns über Ihre Anfrage als mögliche neue Verkaufsstelle unserer Produkte. Nehmen Sie Kontakt mit uns auf.
Eine Preisliste unserer exklusiven Kaffeevarietäten zum herunterladen finden Sie hier


Service für Geschäftskunden


Kaffee für Kenner und Genießer – ein unverwechselbarer
Parzellenkaffee, für Ihre Gastronomie geerntet und geröstet.
Einzigartig im Geschmack, exklusiv im Genuss und
unschlagbar in der Qualität.

Exklusiver Parzellenkaffee mit eigenem Röstprofil

Beste Lage“ – ein Qualitätsmerkmal für Weinkenner und immer häufiger auch für Kaffeeliebhaber und -kenner. Unsere Kaffeefarmen sind auf den Anbau hochwertiger Kaffees spezialisiert und bewirtschaften mehrere kleine Felder (Parzellen), die getrennt voneinander abgeerntet und verarbeitet werden.

Denn schon kleinste klimatische Abweichungen beeinflussen den Geschmack des Kaffees und sein Profil. Werden Sie Besitzer einer Parzelle und bieten Sie Ihren Kunden und Gästen den exklusiven und außergewöhnlichen Genuss eines für Ihr Unternehmen kreierten Parzellenkaffees.

Sprechen Sie uns an - gerne erarbeiten wir mit Ihnen zusammen die perfekte Lösung für Ihr Unternehmen.

Eigene Parzelle

Exklusive Rohstoffe bedeuten ein exklusives Endprodukt. So ist es auch bei Kaffee.

Wir bieten Geschäftskunden, wie beispielsweise Hotels, Restaurants und Unternehmen, die Möglichkeit Ihren Kunden und Gästen einen für Sie kreierten, individuellen Parzellenkaffee zu servieren. Mit eigenem Röstprofil, für Ihren Gastronomiebetrieb oder Ihr Hotel produziert und mit Ihrem Label versehen. Von Ihrer eigenen Parzelle! Präsentieren Sie Ihren Gästen außergewöhnliche Kaffee-Spezialitäten aus Ihrem eigenen Parzellenkaffee zubereitet und machen Sie Kaffee-Genuss zum Erlebnis.

Eigenes Röstprofil

Gemeinsam mit Ihnen erarbeiten wir ein Röstprofil für Ihren individuellen Parzellenkaffee. Ob schokoladig-würzig oder fruchtig-mild – wir finden heraus, welche Kaffeesorte am besten zu Ihnen und Ihren Ansprüchen passt und welche Art der Zubereitung Sie Ihren Gästen anbieten wollen. Aus diesen Anforderungen erstellen wir ein individuelles Röst- und Geschmacksprofil, das Ihren Kaffee unverwechselbar macht.

Damit wird der Kaffeegenuss in Ihrem Haus zu einem einzigartigen, ganz besonderen Erlebnis.

Eigenes Label

Der handgepflückte, limitierte und absolut sortenreine Single Origin Coffee Ihrer Parzelle wird in speziellen für Sie gelabelten Kaffeesäcken abgefüllt und transportiert.

Damit bietet Herzog Kaffee seinen Geschäftskunden in der gehobenen Gastronomie ein exklusives Alleinstellungsmerkmal und einen exklusiven Kaffee erster Güte. Direkt gehandelt, sorgfältig ausgewählt und individuell weiterverarbeitet.


Events & Schulungen


Exkursion in die Welt des Kaffees

Gemeinsam ein Röstprofil erstellen und rösten. Ihr selbst geröstete Kaffee wird verpackt und mit nach Hause genommen.

Anschließend gibt es eine Verkostung mit verschiedenen Kaffeevarietäten. Das Seminar kann auch gerne individuell gestaltet werden.

  • Kaffeekunde
  • Kaffeerösten
  • Kaffeeverkostung von Verschiedenen Varietäten


Dauer: 2,5 Stunden
Kostenbeitrag pro Person und Termine auf Anfrage

Von der Parzelle in die Tasse – bis zum exklusiven Kaffeegenuss ist es ein weiter Weg. Herzog Kaffee berät und begleitet Sie in allen Bereichen und bietet Ihnen einen professionellen Service, spezielle Gastronomie-Schulungen und spannende Kaffee-Seminare und -Events.

Buchungsanfragen nehmen wir gerne per Email (sh@herzogkaffee.de) oder telefonisch (07243 - 9468067) entgegen. Zudem können Sie unsere Schulung hier online buchen.

Espresso – Technik und Zubereitung

In der Schulung „Espresso – Technik und Zubereitung“ weisen wir die Teilnehmer detailliert in die professionelle Zubereitungstechnik der verschiedenen Espressovarianten ein. Neben praktischen Übungen zur Espressozubereitung umfasst der Kurs u.a. eine Einweisung in das richtige Mahlen und die Einstellung des Mahlgrades der Kaffeebohnen, Hintergrundwissen zu Wasserhärte und Temperatur sowie die korrekte Reinigung von Kaffeemühlen und Siebträgermaschinen.

Natürlich werden die verschiedenen Espressospezialitäten auch verkostet. Diese Barista-Schulung richtet sich insbesondere an Gastronomie-Mitarbeiter und vermittelt grundlegendes Barista-Wissen für die professionelle Kaffeezubereitung.

Kaffeearten und Varietäten

Die Kursteilnehmer erfahren Interessantes über Botanik und Heimat der Kaffeepflanze, lernen die unterschiedlichen Anbau- und Erntemethoden sowie die verschiedenen Aufbereitungsmethoden und die Grundlagen der Rohkaffeebewertung kennen. Außerdem wird das Thema „Direct Trade“ behandelt – denn Kaffeetrinkern von heute ist die Qualität ebenso wichtig, wie die nachhaltige Produktion.

Im Seminar „Kaffeearten und Varietäten“ wird grundlegendes Hintergrundwissen zum Thema Kaffee vermittelt. Welche Arten Kaffee gibt es, wo und wie wird er angebaut und wie kommt er letztendlich zu uns?

Maschinenkunde – Siebträgermaschinen

Natürlich spielt der richtige Kaffee eine ganz entscheidende Rolle bei der Zubereitung. Ebenso wichtig sind aber die richtige Maschine und die Kaffeemühle.

Im Seminar „Maschinenkunde – Siebträgermaschinen“ stellt der Siebträgerkenner und -spezialist Leonardo Ginex Ihnen u.a. Maschinen der Hersteller Bezzera, Rocket, Vibiemme, Astoria, ECM, Faema sowie die Mühlenhersteller Eureka, ECM, Bezzera, Mazzer vor.


Coffee Catering


Professionelles Coffee Catering auf höchstem Niveau
– verwöhnen Sie sich und Ihre Gäste
mit ausgesuchten Kaffeespezialitäten.

Coffee Catering & Events

Mit einem professionellen Coffee Catering wird jede Veranstaltung zu einem unvergesslichen Event. Ob Firmenveranstaltung, Messe, exklusive Hochzeit oder Präsentation – Erleben Sie bei einer Degustation Kaffee in den verschiedensten Varianten, verwöhnen Sie Ihre Gäste mit köstlichen Kaffeegetränken in einzigartigem Ambiente und genießen Sie die unverwechselbare Präsentation und Zubereitung durch unsere Spezialisten.

Espressothek

Sie planen eine außergewöhnliche Veranstaltung oder Präsentation? Dann überraschen Sie Ihre Gäste und Kunden mit köstlichen Kaffeespezialitäten und außergewöhnlichen Variationen reiner Kaffeebohnen, stilvoll zubereitet mit einer zweigruppigen Siebträgermaschine. Serviert werden Espresso, Espresso Ristretto, Espresso Lungo und Espresso Doppio. Individuelle Wünsche und zusätzliche Kaffeevarietäten auf Anfrage.
Wir freuen uns auf Ihre Nachricht!

Degustation Exklusiv

Bei der Degustation verkosten wir mit Ihnen und Ihren Gästen fünf exklusive Kaffeebohnensorten in Form von Espresso. Diese werden mit einer zweigruppigen Siebträgermaschine frisch zubereitet, an der auch die verschiedenen Zubereitungsarten gezeigt und erläutert werden.

Zusätzlich erfahren Sie mehr über Kaffee, seine Botanik und Herkunft, die Ernte und verschiedene Anbau- und Aufbereitungsmethoden. Eine Espresso-Degustation eignet sich beispielsweise als Programmpunkt bei Tagungen und Schulungen und nimmt die Teilnehmer mit auf eine spannende Reise in die Welt des Kaffees.

Kontaktieren Sie uns und lernen Sie Kaffee von einer völlig neuen Seite kennen.

Exklusiv

Für besondere Anlässe und Momente – ob exklusive Hochzeit, Firmenjubiläum oder exquisite Feierlichkeit – mit unserem exklusiven Coffee Catering bleibt Ihre Veranstaltung in Erinnerung.
Ganz individuell treffen wir gemeinsam mit Ihnen die Auswahl der Kaffeesorten und Kaffeespezialitäten, die wir vor Ort mit der zweigruppigen Siebträgermaschine zubereiten.
Möglich sind auch Schokoladengetränke, hochwertige Milchprodukte (auch vegan) sind selbstverständlich. Neben verschiedenen Espresso-Varianten, können Sie Ihre Gästen so u.a. mit Cappuccino, Galão oder frischem Filterkaffee verwöhnen.

Gerne erstellen wir Ihnen Ihr ganz persönliches Angebot.


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